文章来源：红餐网作者：陈漠

随着门店数不断增多，市场影响力逐渐增大，冒菜越来越多地成为各项榜单的独立品类，让更多餐饮创业者、投资人选择进入冒菜品类。

这也让冒菜品牌的竞争变得更加激烈，各品牌纷纷升级、创新，拉高冒菜品类的天花板，拓宽了品类赛道。

8月13日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，的“2020中国餐饮营销力峰会”，在成都世纪城天堂洲际大饭店举行。会上重磅揭晓了“2020中国餐饮（品类）十大品牌”，和“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”两大奖项，共160个餐饮品牌分别获得殊荣。

在冒菜的细分品类榜单中，三顾冒菜、芙蓉树下、大牌冒菜分别摘得三甲桂冠。

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随着冒菜品牌在市场上不断“开疆拓土”，冒菜品类正越来越多地作为一个品类被单独拿出来讨论。除了红餐网，窄门等第三方平台在榜单评选中，将冒菜单列为一个评选品类外，冒菜也正成为一个单独的重要品类，参与到餐饮的品类竞争中。

而从本次发布的榜单及其评选数据来看，冒菜的竞争随着市场的不断扩大，头部餐企也在不断升级，未来竞争可能将愈加激烈，进入短兵相接的阶段。

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冒菜品类独立成榜，

备受投资者青睐

从市场接受度上来说，冒菜凭借着火锅打下的口味基础、自选+快捷的快餐属性、高性价比的三大优势，在消费者心目中，逐渐和“近亲”的火锅、麻辣烫、串串等区分开来，正在完成细分品类的市场教育。

榜单统计，整个冒菜品类的门店数也在不断增多，评选的标准，进入初选的50余个冒菜品牌，门店总数超过7000，仅三甲品牌的门店数便超过3000家。

同时，随着冒菜逐渐为市场接纳，很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌也开始进入冒菜市场。

2017年，海底捞便开始在冒菜品类布局，打造U鼎冒菜，2017年4月挂牌新三板，2019年4月，海底捞以2.04亿元收购U鼎冒菜全部股权。

另一上市餐企呷哺呷哺的冒菜品牌呷煮呷烫也在2017年4月上线，主打外卖。2019年，小龙坎也开始拓展冒菜业务，表示将推出自有冒菜品牌，其后在外卖平台上上线“火锅菜”，主打类似冒菜的火锅套餐，被认为是为冒菜品牌试水铺路；大龙燚也在自家门店做起了冒菜的外卖，不排除未来会独立出冒菜品牌……

与火锅、串串不同的是，冒菜更“轻量化”，可以多人就餐，也适合一人食。

“一人火锅”市场在前年便已悄然增长，美团点评数据显示，2018年全年适合一人食的台式火锅门店数量增长1.1万家。天猫数据则显示，2019年小瓶酒、1斤装大米等“一人食”商品在天猫同比增长高达30%。

冒菜被称为“一个人的火锅” ，客单价较低，单店投资成本可高可低，经营方式也更灵活，因此吸引了不少餐饮创业者涌进这个品类。

加上像三顾冒菜、芙蓉树下这样发源于川渝的头部餐企不断向外扩张，将冒菜更接近于川渝当地的口味推向更多的消费者，从口味上将冒菜与更早在全国成名、口味偏淡偏甜的麻辣烫做出了区分，消费者也逐渐接受了冒菜这样的设定。

这些都让冒菜品类显示出了巨大潜力，吸引了众多投资者，这也是本次评选将冒菜品类单独成榜的重要原因之一。

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争相升级、创新，走向品牌化，

拉动冒菜进入主流

从本次榜单评选的数据来看，进入初选的50+品牌中，在全网口碑的评分上，有高分，但大多数品牌的得分都处于较低区间，也就是说，从口味、就餐体验等方面而言，冒菜品牌还存在着一些问题。

散乱市场走向品牌化

这其中一个原因在于冒菜作为原本川渝的市井小吃，弥散在街头巷尾，甚至一个小车就能上街卖冒菜。

但随着消费者在其他品类品牌化过程中，对就餐环境、食安问题的标准逐渐被拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌也成为选择的重要指标。

2013年前后，冒菜市场便有了品牌运作的苗头，不少冒菜品牌都开始开放加盟，有的甚至布局了几十上百家门店。

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2014~2015年，餐饮品牌化、标准化已经成为众人追逐的热点，冒菜品牌也不甘示弱，开始注重品牌力，升级就餐体验，并进驻购物中心。芙蓉树下、三顾冒菜、冒菜老号、关刀冒菜、即时捞、不是外人等品牌开始从品牌大军中脱颖而出。

接着便是海底捞、小龙坎这样有着成熟市场、运营经验的大牌，突入冒菜市场，他们用成熟的供应链、管理体系拔高了冒菜的档次，打破路边摊、苍蝇馆子的印象，让原本散乱的冒菜市场，全面走向规范化、品牌化，抬高了品类天花板，让冒菜更有发展潜力。

不过我们还是应该看到，即使冒菜已经做了如此的规范化、品牌化努力，在入围初选的50+品牌中，仍仅有川魂帽牌货冒菜和U鼎冒菜没有在食品安全板块被扣分。冒菜想要完全摘掉苍蝇馆子的帽子，不仅要关注门店“看上去”的干净程度，在供应链、管理上还有很长的路要走。

品牌争相升级、创新

品牌增多也就意味着竞争更加激烈，在上一轮升级后，从汤底到菜品选择范围，整个品类出现了严重的同质化，任何一个品牌想形成自我优势，便要从再次升级、创新中寻找出路。

三顾冒菜便从内部着手，除了常规的加盟商66大支持，还分前台、中台、后台，给予加盟商一系列链条服务。

首先是多样化、多层级培训，内容覆盖理论、实操，培训结束还会有相应的结业考试，定期开设复训班，进一步加强加盟商的业务水准；其次是逐渐完备的督导体系，从装修开始，到梳理菜单、根据商圈制定菜品、设备调试、员工培训等不同板块，严格按照三顾冒菜总部的标准进行；运营上还提供大力支持，比如外卖代运营服务，每月一次的门店营销策划方案支持等。

一是为加盟商服务，二来保证了品牌质量、口碑，保持品牌竞争力。

芙蓉树下部分门店则相继进行了3.0版升级，品牌定位更明确、品牌风格更突出。

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首先是产品结构的整体调整，原来以套餐+小碗菜为主，升级版菜单中增加了小份为主的自选小菜、钵钵鸡、成都路边小吃等。其次，套餐由单一的冒菜套餐升级成冒菜+米饭+饮料三合一套餐，依旧分一人定食、双人定食、四人定食，满足单人消费、聚餐等不同消费场景需求，从售卖模式上进行创新。

芙蓉树下希望通过冒菜套餐这一创新升级，打造“ 中国四大幸福国民套菜”，在沙县拌面+扁肉、兰州拉面+小菜、黄焖鸡+米饭的基础上，强势加入“冒菜+米饭”，让冒菜成为更日常、大众的品类。

而一些品牌则从附加产品入手进行创新。

比如甜品冰粉，是麻辣口味过后绝佳的调口小吃，敏感的商家便再次大做文章，做出不同颜色、味道的冰粉甜品，甚至搭上新茶饮的风潮做成可外带饮品，将其打造成高颜值高满足感的网红级产品，成为吸引顾客的利器。

另一些品牌继续从视觉上下功夫，包括三顾冒菜、芙蓉树下在内的很多冒菜品牌，都或多或少地进行了VI升级。

后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合，来迎合年轻消费者，也让冒菜逐渐能登上餐饮的中心舞台。

这些不约而同的群体性升级、创更新，整体提升了就餐环境体验、品质，拓宽了冒菜品来未来的路，加上冒菜本就具有一定正餐特性，人均20~35的客单价，打的就是快餐之上，正餐之下这个相对而言的空白区间。头部品牌装修、菜品品质都更有保障，也就形成了较高的性价比，提高了冒菜品类与正餐一较高下的能力。

从某种层面上而言，冒菜正从“小吃”中脱身，进入餐饮的主流市场。

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竞争日趋激烈，一切皆无定数

但众多品牌的相继升级也说明，冒菜的头部餐企或许正在进入，或是已经进入到相对直接对抗中，头部竞争日趋激烈。

三顾冒菜在行业中摸爬滚打相对较久，门店数也最多，加盟体系相对成熟、完善，并且正在着手更细化、更提升品质的供应链、督导、培训体系的升级。

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芙蓉树下则通过套餐形式，在冒菜品类中开辟了一条偏新颖的道路，避开了与三顾冒菜的正面交锋，而且VI、产品的升级效果，都受到消费者的好评。

现在看来，大牌支撑的U鼎冒菜、呷煮呷烫，虽然在供应链、管理体系上有着天然的优势，日子并不好过。但一旦它们找到适合自己的方法，一旦起势，发展可能会非常迅速。要么崛起，要么沉沦。

而像榜单中门店数超过千家的川魂帽牌货、妈妈乡等一些区域强势品牌，具备一定实力，很可能找准时机，通过扩张等方式，参与到头部的竞争中来。比如，在某次获得投融资后。

同时，冒菜进入的门槛相对火锅等品类而言，并不算高，未来也可能出现更加新颖、年轻的品牌。

可以说，现有的冒菜品牌都各有优势，但又都没有手拿把攥的绝对优势，当冒菜越来越受市场关注，进入者越来越多，竞争也必会更激烈。面对中国巨大的消费市场，以及后疫情时代消费者消费方式的改变，冒菜品类处在较快上升通道之中，任何品牌都有机会从中跑出来。

2020冒菜品类三甲出炉：头部品牌不断升级，竞争激烈