文航来源于：餐企老板内参

品牌创新

【喜茶】持续用其品牌精神引领年轻消费者，截至2020年底，在全球61个城市开出695家门店，期间加速推出新品、挑战风格迥异主题店。

在火锅赛道中也有不少品牌开启与年轻消费者对话的趋势。【湊湊】以层出不穷的网红产品、每家店都不一样的设计吸引消费者拍照，成为年轻人的社交场；【小龙坎】推出的2.0门店，与在地文化充分融合，打造城市定制系列门店，更具视觉冲击的设计，吸引年轻人拍照；【珮姐】一些门店还原了老重庆景观，将巴渝八景绘于礼盒上，打出了“产品+文化”的品牌模式。

西式快餐代表品牌【肯德基】则是以不断本土化的创新，吸引年轻消费者，在2020年继续扎入中国在地文化，推出热干面、螺蛳粉、豆花等新品。

【捞王】主打猪肚鸡火锅，凭借其高品质、好口味，开一家火一家，许多门店月销售额均过百万，如今已有超百家门店。2020年捞王新开餐厅，主打一人食用餐模式的“锅季”，以及主打胡椒猪肚鸡汤的“捞王心灵猪肚鸡汤”也在持续扩张。

乡村基和宜家秉持着另一种品牌逻辑，以极致的性价比和产品力，做出了规模效应。【乡村基】在2020年突破千店，从重庆市场逐步向全国进军；【宜家】餐饮部低调地成为了全球六大餐饮企业之一，服务6.8亿人次。

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商业模式创新

餐饮新零售再度引爆

疫情影响下，餐饮新零售热度再次引爆。疫情期间，【大龙燚】预包装业务的营收实现了300%的增长；【信良记】在一次直播中就卖出2044.5万元小龙虾零售产品；【眉州东坡】食品工厂每年营收大约3亿元；【杨国福】天猫官方旗舰店上线，入局自热食品领域；【丰茂】推出了新零售产品“无烟电烤炉”，疫情期间到家烧烤业务呈现不错的业绩；【连咖啡】也转型做零售咖啡。

布局副牌，击破天花板

各大品牌在主品牌趋于成熟，或者接近品类天花板时，纷纷试水新赛道，以期待提高抗风险能力。外婆家聚焦老鸭煲单品类，开出新品牌【老鸭集】；【海底捞】孵化了十八汆、佰麸私房面、捞派有面儿、饭饭林等快餐品牌；【西贝莜面村】推出新品牌“贾国龙功夫菜”，推半成品餐饮零售模式；【星巴克】开出更多高端的臻选门店，以及模式更轻的啡快概念店。

合伙人、特许加盟模式探索

【喜家德】经历加盟-自营-外部合伙人的历程，目前600+门店，营业规模达到水饺品类第一。原本坚持直营的【周黑鸭】，在2020年6月正式开放单店特许经营模式，加速推进全国布局。

跨界新尝试，拓宽品牌竞争力

一些品牌基于自身供应链、品牌优势，开启了跨界模式，寻找新的增长点。【麦当劳】开出麦咖啡，跨界入局咖啡市场；【宜家】则是从家居商城触及餐饮业务，成为全球第六大连锁餐饮品牌。【千味央厨】闯关IPO后，正式进军早餐赛道，并称5年内将在全国布局10000家店。【江小白】试水线下店模式，开出江小白小酒馆。

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管理创新

【海底捞】的管理模式向来是行业标杆，张勇强调要通过商业行为去建立共同的目标，形成上下同欲。

不少品牌通过管理创新，带来了明显的营收增长。【江边城外】通过实行“承包”、小时排班、取消宿舍、使用净菜、使用QSC体系等9项改革，3年时间盈利超4亿元。【南城香】精简组织，由飞机模型的管理架构，变成飞碟模型的管理架构，变革后稳步发展，如今已经在北京开出100多家直营门店。

有的品牌则正处于艰难的转型时刻，【全聚德】通过人员调整，以及股份制改革，对这个老字号品牌进行手术式的革命。周延龙提到，全聚德会尽快推出新的考核机制，先在个别门店尝试一些新的考核激励办法，进而推广到更多门店。

【美团】也推出了最新职级体系调整方案，从2021年初起，实行新的”扁平职级，宽带薪酬”体系。

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产品创新

小吃快餐

【望湘园】旗下的品牌望师傅、百春园等组成强品牌矩阵。【外婆屯卤肉饭】全国布局门店400+，年销售额达2亿+。【哚哚米线】在原有米线品类的基础上，新增了土豆粉、刀削面和佐餐小吃。创新打造小龙虾餐饮场景，【海盗虾饭】引领“网红”快餐新潮流。【姐弟俩土豆粉】20年全国布局500+门店，走出国门开到纽约。颠覆传统鱼餐厅模式，【渝是乎】开启鱼快餐新革命。

【黑色经典】凭借独特的黑色臭豆腐称霸臭豆腐届。【客串出品】靠牛油小串打开市场。甄选全球优质食材，【大教堂蛋糕】坚持从“0”开始，纯手工制作每一件蛋糕。

茶饮

【书亦烧仙草】从烧仙草这个细分领域切入，“半杯都是料”的slogan深入人心，目前全国门店超5000家；来自长沙的【半仙豆夫】从豆乳细分赛道出发，打造豆乳奶茶等国潮饮品；【茶颜悦色】则主打茶+忌廉奶油，茶+奶沫两种，产品形态新奇，顾客排队八小时就为喝一杯奶茶。

火锅

2020年，【大渝火锅】打造专业化食材供应链，自创主打新零售餐饮模式的大渝家庭火锅；从街边店到全国350多家门店，【洞氮胡记】凭着一锅羊肉汤，火了21年；【李八哥成都市井火锅】产品小而精，价格不贵，分量实惠；【鱼夫鱼仔】开发“鹅卵石鱼火锅”，集大龙燚、集渔、马路边边三大IP形象于一身；【卤力拼卤味火锅】让卤味和火锅深度碰撞，打开新吃法新口味。

在串串香赛道，跑出了【屋头串串品牌】，多年致力于保障食品安全、提升餐饮品质及服务，以适应消费者需求变化快和口味差异大的现状。

热门单品

【蛙来哒】把牛蛙做成了一个品类，遵循好吃、好玩、有趣的品牌定位和品牌文化；【蛙小侠】开创“沸腾石锅牛蛙”品类，5年开店180+。

小炒肉品牌也逐渐显露头角，如用正宗黄牛肉制作，【炊烟小炒黄牛肉】登陆各大综艺节目，走进联合国湘菜代表；【费大厨】凭一道招牌菜辣椒炒肉，荣获“全国小炒肉大王”称号。

烤肉

烤肉品类各具特色。【酒拾烤肉】打造纯正湘派烤肉，所有菜品均由专业团队自主研发，严格品控；【小核桃烤肉馆】用核桃碳烤肉、用极简化风格俘获年轻消费者；【来点烤肉】则将传统烤肉与湖湘特色融合美食。

植物肉

不得不提，2020年是植物肉爆发的一年，5天卖出10万多个植物肉汉堡，德克士持续进行产品创新；本土品牌【星期零】，赋能餐饮赛道，正在引领植物肉潮流。

品质餐厅

品质升级是不变的趋势。上海【醉东餐厅】、【滟设火锅料理】入围2021年度“黑珍珠餐厅指南”。【湘爱】荣获2021年北京米其林指南一星，入围2021年度“黑珍珠餐厅指南”。京城烤鸭流派众多，【海天阁】的烤鸭一度被消费者赞口不绝。

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创新运营模式，让餐饮品牌在竞争激烈的赛道中也有突围的可能。【炉小哥烤肉】采用自选模式，发展势头迅猛。【鱼你在一起】开启了酸菜鱼快餐化模式，三年开店1000+。

多渠道运营也让餐饮品牌们获得营收增长。【左庭右院】在成立之初就将数字化融入了品牌基因，2020年上线小程序会员商城，首月销售额突破60万元，开辟了崭新的营收渠道。【霸蛮】不仅布局了天猫、京东、盒马鲜生等多个线上线下平台，还依托社群运营能力，在微信小程序和微信自有商城上斩获颇丰；

通过精细化运营，一些餐饮品牌成效颇丰。【周师兄火锅】使用QSC体系自我革命，推动效率提升，已经连续两年入选“大众点评必吃榜”。【蟹的岡田屋】通过精细化运营，15店单店每天盈利10万+。

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营销创新

会玩的品牌，总是能在年轻消费者眼中占有一席之地。【太二】开过博物馆、澡堂子，还给一位铁粉开了家”粉丝店“。【老乡鸡】通过“手撕联名信”、土味发布会等成功出圈，与年轻消费者建立起了联系。【比萨玛尚诺】联名吃豆人，引发一代人的情感共鸣。

公域流量红利日渐殆尽，餐饮企业开始重视起私域流量。【烤匠】通过粉丝营销，3个月时间，营业额从40万飙升至120万。4年时间累积120万会员，会员营收占比60%以上，年会员收益2000万以上。【犟骨头】非常擅长私域流量运营，一直保持品牌热度，目前在全国已经开出400多家门店。

火锅品牌的营销方式各有千秋。【巴奴毛肚火锅】对标海底捞快速出圈，其产品主义也越来越受到消费者认可。绑定流量明星，【火凤祥】成为2020年一匹黑马火锅品牌。

【马路边边】在抖音、公众号活动、小红书、大众点评推广通……每个店基本要拿出利润的10%-20%去做推广宣传。【钢管厂五区小郡肝串串香】通过爆品战略强化消费认知，遍布全球800+门店。

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当下年轻消费者更倾向于追求个性化场景体验，口味不再是唯一的消费评判维度，美学已是餐饮人新的竞争维度。

市井场景

近几年市井化场景颇受欢迎。【朱光玉火锅馆】门店装修“土到极致”，被称为“史上最土火锅”，300平店，24张餐桌，做到日翻台达6-8次。筲箕、竹架、搪瓷碗、老海报，【有拈头·成都市井火锅】将老成都市井文化渲染到了极致。

国潮风

国潮风吹遍了各行各业，不少餐饮企业也尝试了国潮新场景。【贰麻酒馆】中式复古国潮风，结合炫酷的霓虹灯光，给人耳目一新的体验，目前全国百家直营店。长沙小吃【黑白电视】，则是一个有情怀的小吃铺；为了讨好年轻人，【李子坝梁山鸡】秒变潮店。

主打北京涮肉的【新京熹】，则通过精致的装修、增加了传统京剧表演和吧台调酒表演等场景，在用餐时，既有传统味道又不失新意。【莽子火锅大戏院】则把场景布置的神似戏院，让人身临其境。

沉浸式体验

在2020年摘得“米其林”三星【新荣记】，除了装修以外，还有音乐、香薰、花艺、摆设等营造沉浸式体验。【王品】旗下日料品牌“海狸家”已经转换场景，由日料店成为主打聚会、吃肉、喝酒的“酒场”。【必胜客】则是试水“电影主题餐厅”，打造电影与餐厅的融合体验。

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数字化浪潮下，科技服务企业崛起

在商场、互联网红利的尾声，各个餐企开始重视降本增效。数字化、智能化便是大势所趋。【普渡机器人】畅销全球50多国家和500多城市；【擎朗智能】与国内百强餐饮品牌合作达到70-80%。

疫后，餐厅清洁被摆到了更重要的位置。【艺康】作为清洁行业巨头，针对疫情时代的餐饮企业食安防空需求，发起了”艺康科学守护“项目，提高餐厅清洁水平。【厨芯科技】则是近几年快速崛起的洗碗机品牌，累计服务8500+餐饮品牌。

【微盟智慧】餐饮提出“堂食+外卖+商城”三店一体新模式，助力餐饮企业数字化突围。【腾讯广告】覆盖11亿优质用户，帮助餐饮企业精准定位。

食材供应链备受关注

零售属性更强的食材供应链，在近些年随着餐饮连锁化的进程飞速发展。2020年“双11”期间，【百威】是天猫、京东线上销量最好的啤酒品牌。【九阳豆浆】拥有400多家合作伙伴，覆盖全国300个大中城市，让豆浆饮品更时尚化、便捷化和年轻化。

半成品食材更是契合了餐饮企业降本增效的需求。依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，【山东如康清真食品有限公司】从三年前就开始布局半成品品牌【如厨】。而作为乌鸡卷品类的首创者——【永达食品】，凭借其一直坚持的上乘品质，成为消费者的首选。

品牌被重视，咨询、设计类服务企业上线

累积6年时间，【星贝集团】为10000+餐饮品牌提供知识产权服务。【乐才】为超500家知名连锁企业提供完善的排班及劳动力管理服务，服务门店数超4万家。【刘道华建筑设计】为大董、湊湊、海底捞、全聚德、西贝等知名餐饮品牌设计各具特色的门店空间。【羽生咨询】则主要在企业管理、企业咨询管理、企业策划、市场调查等业务发力。

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