文章来源：生意猫观察

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近一年来，中式快餐成为资本重金扎堆的主要赛道。“北面南米”，面食品类的融资速度与金额屡次刷新纪录，但同属于国民主食的米饭，在资本面前却显得过于沉默。直到最近才发生了今年米饭品类首个官宣的融资事件：米饭快餐品牌“煲仔皇”近日完成新一轮千万级融资。

尽管受到资本“冷落”，但米饭快餐依旧占据中式快餐中最大的细分赛道。相关数据显示，米饭快餐的整体市场规模超过万亿元，门店数量超百万家。这其中，小碗菜在近两年“一人食”、“提倡杜绝浪费”等多方面促动下，成为米饭快餐赛道中的一匹黑马，无论是线下消费渠道还是线上外卖渠道，都表现突出。

作者｜苏打

编辑｜苏打

小碗菜缘何火了起来？当中式快餐越来越重视品牌化、连锁化经营，小碗菜品牌们要想长久稳定发展，还有哪些瓶颈需要突破？

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一人食，反浪费，送小碗菜上风口

事实上，小碗菜并不是近几年新兴的品类。市场上最早出现的小碗菜是湖南浏阳客家人开设的浏阳蒸菜。今天浏阳蒸菜已经走出湖南，开到全国，根据大众点评数据，截至2020年年底，全国范围内浏阳蒸菜馆约20000家左右。早期的浏阳蒸菜采用竹蒸笼蒸菜，客人直接到蒸笼前点蒸菜，后来逐渐发展为保温箱出餐。

这种蒸制的烹饪手法遵循保持食材新鲜本味的理念的同时，最大限度地保留了食材的营养，“营养健康”这一优势，使得浏阳蒸菜疫情之后依旧保持着较高的开店速度。成立于2014年的蒸浏记，2020年开店的开店速度仅次于发展速度最快的2019年，各地也新开了不少浏阳蒸菜馆。

除了浏阳蒸菜，一些主打蒸菜的中式快餐品牌也做起了小碗菜。真功夫升级推出自选小份菜模式，做起明档，现蒸现买，并且在“蒸”的基础上加入不少现炒小碗菜。而从真功夫的升级动作，我们看到，“现炒”的风正吹进小碗菜赛道。

中式快餐在发展过程中，品牌发展都在围绕一个“快”字下功夫，为了实现操作的标准化和口味的标准化，中式快餐品牌始终在追求去厨师化。但去厨师化在一定程度上让中式炒菜失去了“味道”。于是，有人逆势而为，坚持现炒。

2017年，以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐品牌小女当家受到行业关注热议。小女当家将厨房从后端移到前端，厨师回归并在现场小锅炒菜，顾客自选菜品，称重计价。凭借这种现炒新模式，小女当家每天都大排长龙，被媒体相继报道。之后，其他的品牌纷纷效仿，推出现炒快餐门店。

2020年，疫情带来“一人食”风口，加上“节约粮食、反对浪费”越来越成为餐饮企业和社会大众的普遍共识，餐饮企业开始增设小份菜供应。小女当家在2020年获得西贝投资以后，顺势推出新的运营模式店——现炒小碗菜，延续之前模式的明厨亮灶，计价方式从称重转变为数碗计价，并推出小碗菜套餐。

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在全国有超过300家门店的大先生小碗菜的品牌总部孵化出的新品牌“宴小碗”，也是主打食材热火现炒，具体是通过提前把产品预制好，在顾客面前现场操作烹饪。这种方式相对来说能够更多地保留炒菜的锅气和与食客的互动。如今，越来越多的现炒小碗菜品牌如雨后春笋般诞生。

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普适性强，性价比高，小碗菜更适合做外卖

当然，无论是小碗蒸菜、还是小碗炒菜，其发展前景被看好，不只是因为疫情和政策这些外在因素，还在于小碗菜自身具备的优势，能够满足消费者的需求和餐饮人的需求。

首先小碗菜最大的特点是它的普适性强。主打单品的餐饮品牌，提供给消费者的选择相对单一，但小碗菜的菜品种类非常丰富，囊括 “蒸、炒、煮、焖”等多种烹饪方式。例如，小女当家门店SKU每天保持25种左右；老乡鸡四大系列，40+SKU，荤素搭配。

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根据《中国中式快餐连锁白皮书》的调查，79%的受访者认为“如果商家经常更新菜品，会增加我的消费次数”，78%的受访者“希望每一餐能吃到更多种类的菜品”。顺应这样的消费趋势，小碗菜门店可以定期地调整菜单，进行产品轮换，提高消费者的回头率。

其次，小碗菜的强普适性结合高性价比优势，能够提升门店营收能力。小碗菜通常定价从6元到9元不等，再加上门店推出套餐，20元就能吃饱，25-30元就能吃出花样，对于门店来说，既能实现薄利多销，也可以通过丰俭由人调节客单价。

再者，小碗菜更易打通线上线下多渠道的运营模式。尤其是在线上，小碗菜更符合外卖消费者的需求。2020年，美团外卖数据显示，在国家开始提倡“文明消费，节约用餐”之后，外卖“小份菜”的8、9月份的订单量环比前两个月增长18.5%，到店餐饮小份菜订单量环比增幅达17.7%。9月，“小份菜”的订单更是同比增长69%。

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饿了么的另外一组数据则显示，在餐厅上线“小份菜、半份菜”以后，许多商户的订单量较前一年同期同比增幅超300%，部分商户的“小份菜”、“一人食”销量在占全店订单9成以上。由此可见，小份菜已经成为一种风潮。

从这一层面来看，小碗菜无疑更符合外卖消费场景。小碗菜品牌一碗川香小碗菜告诉生意猫：“当下小碗菜与传统堂食小份菜最大的不同就是主打外卖市场。特别是对于工作较忙的上班族来说，用餐时间被压缩，外卖小碗菜是他们最好的选择。”正因如此，主打外卖的小碗菜品牌得到了迅速的发展。

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现有385家门店的大先生·小碗菜，外卖平台平均单月月销近7000单；现有287家门店的江南家小碗菜外卖平台平均单月月销约为4500单，而两个品牌的人均消费都不足20元。（数据来源于窄门餐眼）

中式快餐是大众刚需，小碗菜从形式上进行创新，打破餐饮行业“众口难调”这一口味壁垒，也迎合了市场的需求。但是，尽管小碗菜很火，背靠成熟的中式快餐，小碗菜行业已经具备了成熟的供应链，实现了标准化，但生意猫在对品牌、品类进行调研的过程中，发现了当下小碗菜赛道面临不少问题需要突破。

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有品类，无品牌，小碗菜标准何时有？

我们注意到小碗菜餐馆的选址多集中在人流聚集的工业园区的美食城、写字楼附近，其目标群体主要是上班的白领一族，这就导致很多餐厅做的午市生意，晚市表现显得惨淡，中式快餐的本质又使其很难切入下午茶时段。

也不是没有品牌尝试多时段经营，老乡鸡为了增加多时段、多元化的经营，开出了“早午卖快餐，下午卖奶茶，晚上变酒吧”的新模式店。然而，消费者对品牌的认知基本固定在了接地气的中式快餐店，快餐场景与酒吧场景之间又存在一定的壁垒，以至于老乡鸡这次大胆的突破之路走得并不容易。原本想要借助新模式、新的落地方法布局一线城市，但今年开业的北京首店又回归了以往的模式。

另一个需要小碗菜品牌们重点关注和改善的问题是餐品保证口感和保温的问题。现在的小碗菜，通常使用保温柜对菜品进行保温，即便是现炒，在出锅和出餐之间仍存在一定的时间间隔，这对菜品口感的影响是不可避免的。更棘手的是在外卖过程中，菜品配送过程中，包装问题，配送时长都直接造成口感的下滑，影响消费者的消费体验，进而影响品牌的口碑。

此外，生意猫在外卖平台上还发现了小碗菜品牌的两大通病：保鲜问题和餐量问题。“锅包肉肉质差”、“炒饭变成焖饭”、“手撕包菜变水煮”、“宫保鸡丁全是葱段”、“量太小”……外卖用户不断表达着不满。

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据分析，造成这些现象的原因，一方面是小碗菜本身客单价就不高，再加上平台的优惠政策，一单外卖的价格就更低，其中平台还要收取一部分，为了盈利，商家就会打餐品的主意，多放点便宜的食材。但显然，这与小碗菜强调的性价比是背道而驰的。另一方面，虽然现炒是风潮，但大多数小碗菜品牌使用的还是半成品材料包，甚至一些自称现炒现卖的品牌使用的也是料理包。这种料理包的加工方式是用沸水加热，炒菜变煮菜也就不足为奇了。

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在生意猫看来，这些问题的解决一方面需要有专业的人才进行技术的研发，一方面则需要制定标准来规范小碗菜行业。就像新式茶饮赛道，奈雪的茶、喜茶等牵头制定标准一样，小碗菜领域也需要有这样的品牌存在。只是目前小碗菜领域里的知名品牌寥寥无几，更不要说具备影响力的品牌了。“有品类，无品牌”成为小碗菜发展的一个桎梏，而赛道上的餐饮人需要去思考如何突破。

结语

民以食为天，中国人的一日三餐离不开饭菜，巨大的市场需求使得小碗菜被看好，但想要成为成熟的品类，小碗菜品牌们还有很长的路要走。

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小碗菜的风吹进中式快餐，有品类无品牌仍是最大桎梏